【食・グルメ】イタリアンに存在感与える蒸し調理

食・グルメ

【食・グルメ】イタリアンに存在感与える蒸し調理

別府の「地獄蒸しイタリアン」が贈る天国の味

「地獄蒸しイタリアン」と聞いて、甘美な美食のイメージはが浮かぶ人は
そう多くはないでしょう。

イタリア料理にもヴァポーレ(vapore)という蒸す調理法はあるのですが、
中国料理や日本料理に比べてその数は極端に少なくなります。
道具はフライパンや鍋を使うのが一般的で、蒸籠のような専用の蒸し器を
使うことはありません。

vapore

出典 http://livedoor.blogimg.jp

温泉地で芽生えたイタリアン

「地獄蒸し」とは、温泉の高温蒸気を利用した釜で素材を蒸し上げる、
温泉地ならではの調理法です。

最も有名なもののひとつが大分県別府市の鉄輪温泉地区のもので、
江戸時代中期より湯治客の自炊に使われてきました。
私たち日本人にとっては、温泉卵などはなじみ深い料理のひとつです。

この別府に店を開いたのがイタリア料理店「オット・エ・セッテ 大分」。
地獄蒸しを利用した、世界でもここだけのイタリア料理を追求しています。

別府

出典 http://new-cloudfront.zekkei-japan.jp

独立経営でありながら鉄輪温泉の「サリーガーデンの宿 湯治柳屋」に
併設されており、宿のメインダイニング的な位置付けになっている点は
ユニークなところです。

そして、ここでの料理に輝きを与えるのが、宿の地獄蒸し釜なのです。
別府の温泉は日本最大の湧出量を誇り、その源泉の多くが鉄輪に集中。
源泉から湧き出す豊富な湯と、103度の蒸気を使った釜を使わない手は
ありません。

ナトリウム塩化物泉の泉質は弱酸性なのでかすかな塩味があり、出汁に
通じる独特の風味はシェフの想像力をかきたてるといいます。

地獄蒸し

出典 http://i.pinimg.com

大分の源泉をフル活用した地元の味

素材のうま味をとじ込めるのが蒸し調理のメリットですが、地獄蒸しはさらに
独自の食感を素材に与えてくれます。

それは、スペシャリテの「国東の蛸」で存分に味わうことができます。
生きたまま1時間地獄蒸しされた蛸は歯ごたえギリギリの粘度を保ち、
噛みしめるたびに美味しさの快感を目覚めさせてくれるでしょう。

蒸気だけでなく、温泉の湯も最大限活用されています。
源泉を冷ましてカモ肉に塗るとワインでマリネしたように柔らかくなり、
「バジル温泉茹」と名付けられたパスタ料理は麺そのものを温泉湯で茹で、
ごく普通の乾麺を用いながらも温泉のうま味が麺に浸透して霊妙な風味に
仕上がります。
軽く仕上げたバジルソースとの軽快に絡み合いには、想像を超える味わいの
舌鼓をうつこと間違いなしです。

食材

出典 http://cdn.peraichi.com

豊後水道の海の幸や、久住高原に象徴される山の幸、発酵の文化を引き継ぐ
塩麹など、店で使われる食材は100%が大分産といいます。
豊かな食材に恵まれる大分ならではの料理を味わえるだけでもぜいたくなの
ですが、将来は調味料も全て大分産を目指しているのだそうです。

ますます磨きがかかるであろう、大分のイタリアン。
「地獄」の名を持つ地で、天国の料理にますます磨きがかかっていくことが
楽しみです。

■この記事はハルがお届けしています■

各種SNSでも様々な情報をお届けしています。お気軽にお立ちよりを!

1

関連記事

ピックアップ!

月別アーカイブ